พื้นที่อาหาร FOOD SPACE ผู้คน ชุมชน เมือง

บทสรุปการเสวนาเรื่องพื้นที่อาหารโดย อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ อาจารย์ประจำบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์อาหารและวัฒนธรรม และภัณฑาหารคนสำคัญของร้านอาหารแนวคิดใหม่ ๒/๑ Curated Cuisines ใน TUDA TALK SERIES 2021+1 : Episode1 วันเสาร์ที่ 28 สิงหาคม ผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ โดยสมาคมสถาปนิกผังเมืองไทย

พีรียา บุญชัยพฤกษ์ ผู้จัดการหัวข้อสัมมนาของ TUDA TALK SERIES 2021 เป็นผู้ดำเนินรายการ

 

วิกฤติ Covid-19 ได้เข้ามามีส่วนสำคัญในการสร้างการเปลี่ยนแปลงเมืองอย่างมากในหลายมิติแต่ที่เห็นได้ชัดคือพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้คน การถูกจำกัดการเดินทางสู่ภายนอกอาคารทำให้รูปแบบการบริโภคเปลี่ยนไปผู้คนหันมาสั่งอาหารจากบริการเดลิเวอรี่มากขึ้นหรือการทำอาหารเองในครัวเรือนมากขึ้นพื้นที่บริโภคอาหารในครัวเรือนก็เปลี่ยนแปลงไป สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ที่เกิดขึ้นในปัจจุบันและยังส่งผลให้กระบวนการผลิตรวมไปถึงรูปแบบการขนส่งอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย รูปแบบร้านค้าที่เป็นหัวใจสำคัญของพื้นที่ที่ทำหน้าที่กระจายอาหารสู่ผู้บริโภคก็มีการปรับเปลี่ยนเริ่มมีการปรับตัวเชิงพื้นที่และบริการเพื่อให้ตอบรับกับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปและสามารถอยู่รอดได้ในวิกฤตการณ์ปัจจุบัน

 

อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ

Food Space พื้นที่อาหารกับสถานการณ์ในปัจจุบัน

 

พื้นที่อาหารในบริบทสังคมไทยนั้นสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรม และความเชื่อผ่านพฤติกรรมการบริโภคและกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารได้เป็นอย่างดี  รูปแบบพื้นที่อาหารในบริบทสังคมไทยมีลักษณะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการบริโภคอาหาร เช่น พื้นที่อาหารในบ้าน (domestic food) เป็นพื้นที่สำหรับรูปแบบการบริโภคภายในที่อยู่อาศัยไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารกินเองหรือซื้อเข้ามากินในบ้านรวมถึงใช้บริการเดลิเวอรี่มากินที่บ้านก็ตาม และพื้นที่อาหารนอกบ้าน (public food space) เป็นพื้นที่ของการออกไปกินข้างนอกบ้านตามร้านอาหาร คาเฟ่ ห้างสรรพสินค้าหรือพื้นที่ต่างๆ นอกที่อยู่อาศัย ส่วนพื้นที่อาหารด้านศาสนาและความเชื่อเป็นพื้นที่ของทั้งการผลิตหรือบริโภคจากความเชื่อของผู้คนตามแต่ละพื้นที่ เช่น วัด เป็นต้น และสุดท้ายพื้นที่อาหารบนโลกออนไลน์ เป็นพื้นที่อาหารที่จับต้องไม่ได้แต่มีอิทธิพลต่อคุณค่าของอาหารเป็นอย่างมากในยุคปัจจุบันเป็นการเชิญชวนให้ผู้คนหันมาสนใจรวมไปถึงบ่งตัวตนของตนเองผ่านอาหารบนโลกออนไลน์

 

อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ พูดถึงประเด็นของพื้นที่อาหารที่เกิดในช่วงก่อนวิกฤติ Covid-19 รวมไปถึงระหว่างเกิดวิกฤติ และหลังวิกฤติได้อย่างน่าสนใจว่า ในช่วงก่อนการเกิดวิกฤตินั้นวิถีของสังคมเมืองนั้นผู้คนมักใช้เวลานอกบ้านมากกว่าในบ้านทั้งจากปัจจัยของปัญหาการเดินทางที่ใช้เวลาอยู่บนท้องถนนเป็นเวลานานจึงจำเป็นต้องกินอาหารนอกบ้านอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ สิ่งเหล่านี้ส่งผลให้ผู้คนมีพฤติกรรมในการบริโภคบนพื้นที่นอกบ้านมากกว่า พื้นที่ในบ้านหรือพูดง่ายๆ ว่าคนมักนิยมกินอาหารตามร้านอาหารต่างๆ มากกว่าจะทำกินเองในครัวเรือนหรือสั่งมากินที่บ้านเพราะมีความสะดวกสบายและรองรับกับวิถีชีวิตมากกว่า แต่การเข้ามาของวิกฤต Covid-19 ส่งผลให้พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากผู้คนจำเป็นต้องอยู่ในบ้านมากขึ้นมีเวลามากขึ้นเนื่องจากลดเวลาของการเดินทางไปทำงานลง ผู้คนจึงเริ่มทำอาหารกินเองในครัวเรือนมากขึ้นรวมไปถึงการใช้บริการเดลิเวอรี่เข้ามากินในบ้านมากขึ้นเรื่อยๆ ส่งผลให้ต้นทางของการผลิตรวมถึงการขนส่งของอาหารถึงผู้บริโภคต้องปรับเปลี่ยนตามไปด้วย หลายร้านปรับตัวเป็นร้านเดลิเวอรี่อย่างเต็มตัวทั้งรูปแบบอาหารและลักษณะการขนส่งเพื่อให้ตอบสนองกับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปและสามารถอยู่รอดได้ในวิกฤติปัจจุบัน จนอาจเกิดเป็นชีวิตวีถีใหม่ หรือที่เราเรียกว่า “New Normal”

 

ชีวิตวิถีใหม่ (New Normal) หลังจากวิกฤติ Covid-19 อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ได้คาดการณ์ถึงพฤติกรรมการบริโภคไว้ว่า ผู้คนเริ่มมีการคุ้นชินกับพฤติกรรมของการสั่งอาหารมากินในบ้านมากขึ้นหรือทำอาหารกินเองมากขึ้นจนอาจเริ่มมีการทำแหล่งอาหารไว้เองที่บ้าน (food supply) เช่น การปลูกพืชผักสวนครัวไว้ในบริเวณบ้าน อย่างไรก็ตามการป้องกันการะบาดของโรคในครัวเรือนก็ดี การต้องการประหยัดเงินทองและเวลาที่เกิดขึ้นในบ้านถี่ขึ้นกว่าเดิมนี้ทำให้เมนูในบ้านเป็นความท้าทายของหลายครอบครัวจนอาจจะขยายไปจนถึงความท้าทายต่อวัฒนธรรมอาหารอยู่บ้าง บ้านที่พอจะมีศักยภาพย่อมจัดสรรและคงคุณค่าอาหารตลอดจนสืบทอดวัฒนธรรมอาหารต่อไปได้ในหลายมิติ แต่ในความเป็นจริง(โดยเฉพาะในเมืองใหญ่)ไม่ใช่เรื่องง่ายที่ครอบครัวแต่ละยูนิตจะทำแบบนั้นได้ แม่บ้านที่ต้องทำงานแบบwork from homeไปด้วยคงถอดใจวันละหลายมื้อ พื้นที่ร้านอาหารภายนอกจึงยังคงมีบทบาทอยู่เนื่องจากผู้คนยังต้องการออกมาเจอสังคมและสังสรรค์เช่นเคยอีกทั้งผ่อนภาระจากการบริโภคในบ้านไปได้บ้าง ส่วนรูปแบบร้านอาหารอาจปรับบริการเป็นเดลิเวอรี่มากขึ้นเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่กำลังเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไปในอนาคต

 

ความมั่นคงทางอาหารในสังคมเมือง

 

ในปี 2050 World Food Organization (WFO) ได้ประมาณการณ์ไว้ว่า อาหารจากทั่วโลก 80% จะถูกบริโภคโดยคนที่อาศัยในเมือง และในปีเดียวกันประชากรโลกจะอาศัยอยู่ในเมืองมากถึง 68% นั่นคืออีก 30 ปีนับจากนี้  อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ได้พูดถึงปรากฎการณ์นี้ว่า เมื่อประชากรเมืองเพิ่มสูงขึ้นพื้นที่เมืองนั้นต้องขยายตัวตามไปด้วยส่งผลให้พื้นที่สีเขียวที่เป็นแหล่งอาหารเริ่มมีน้อยลงขึ้นทุกทีรวมไปถึงประชากรเมืองที่มีพฤติกรรมการบริโภคเป็นจำนวนมากทำให้การผลิตต้องเพิ่มสูงขึ้นจนอาจเกิดวิกฤติด้านความมั่นคงอาหาร (food security) ในอนาคต ตลอดจนเรื่องของการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม จึงนำไปสู่การตั้งคำถามเพื่อหาคำตอบโดย WFO ได้ทำการวิจัยถึงวัตถุดิบอาหารที่ใช้พื้นที่ในการผลิตน้อยแต่ได้สารอาหารมาก เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ในปัจจุบันอย่าง วัว หมู หรือไก่ ที่ต้องใช้พื้นที่ในการทำปศุสัตว์ขนาดใหญ่เพื่อผลิตอาหารและการบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่เหล่านี้ผลาญทรัพยากรมากกว่าตัวเลือกอาหารประเภทอื่นๆอย่างมาก อย่างที่เกิดปรากฏการณ์ป่าอาเมซอนกำลังถูกทำลายเพื่ออุตสาหกรรมที่ผลิตเนื้อสัตว์ หนึ่งในวิจัยพบว่าอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ใหญ่นั้นคือ  “แมลง” ตัวเล็กๆ ใช้พื้นที่และทรัพยากรในการเลี้ยงดูน้อยกว่าแต่ให้ประโยชน์เชิงสารอาหารได้สูงมาก แมลงและกระบวนการทางศาสตร์และศิลปะอาหารอาจคำตอบของคำถามที่อาจเป็นกุญแจสู่อนาคตที่อาจนำพาเราให้รอดพ้นจากวิกฤติความมั่นคงของพื้นที่อาหารได้ในอนาคต สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงปัญหาของความมั่นคงของพื้นที่อาหารในอนาคตที่นับวันมีแต่จะลดน้อยลงซึ่งสวนทางกับพื้นที่เมืองที่นับวันมีแต่จะขยายใหญ่ขึ้น

 

วิถีชีวิต Urban Farming กับสังคมเมือง

 

เมื่อพูดถึงปัญหาการขาดแคลนพื้นที่อาหารนำไปสู่วิกฤติความมั่นคงทางอาหารแนวคิดการทำ Urban Farming คงเป็นแนวคิดน่าสนใจอยู่ไม่น้อยเนื่องและดูจะเป็นวิถีแห่งอนาคตที่สร้างแหล่งอาหารบนพื้นที่เมืองเพื่อให้แหล่งอาหารมีเพียงพอต่อประชากรเมืองที่ขยายตัวมากขึ้น

ผศ. คมกริช ธนะเพทย์ ได้พูดถึงนโยบายของภาครัฐที่เข้ามามีบทบาทเป็นอย่างมากในการจัดการพื้นที่รกร้างในเมืองให้มีประโยชน์สูงสุดจากการช่วยลดภาษีที่ดินให้กับผู้ที่ปรับพื้นที่ดินรกร้างเป็นพื้นที่เกษตรกรรมหรือที่อยู่อาศัยแต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือคนเมืองปรับเปลี่ยนเป็นพื้นที่เกษตรกรรมเพียงเพื่อหลีกเลี่ยงภาษีมากกว่าที่จะมองถึงประโยชน์ของการทำเป็นแหล่งอาหารให้กับเมืองทำให้ผลผลิตที่ได้ไม่ได้ตอบสนองต่อพฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นถึงความต่างระหว่างแนวคิดของวิถีชีวิตแบบเกษตรกรรมและวิถีชีวิตของคนเมือง จึงจำเป็นต้องกลับมาตั้งคำถามกันว่าแนวคิด “Urban Farming” กับวิถีชีวิตของสังคมเมืองเหมาะสมกับวิถีชีวิตคนเมืองจริงหรือไม่ เพราะการทำเกษตรกรรมไม่ใช่กิจกรรมแต่คือวิถีชีวิตที่จะต้องใช้เวลาและองค์ความรู้ในการพัฒนาผลผลิตให้มีคุณภาพจนสามารถเป็นแหล่งอาหารให้กับเมืองได้ มีสิ่งที่ต้องถกเถียงและพิสูจน์อีกมากว่าวิถีชีวิตคนเมืองจะสามารถปรับตัวเป็นวิถีชีวิตแบบเกษตรกรรมได้หรือไม่และอะไรคือตัวแปรสำคัญที่จะทำให้แนวคิดนี้เป็นจริงขึ้นได้

การเข้าถึงแหล่งอาหารของคนเมือง

 

“อาหารมีคุณค่าหรือไม่มีที่อื่นให้ไป” อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ได้ยกคำคำถามที่เคยได้ฟังจากผู้ให้ข้อมูลในการทำวิจัยกล่าวแสดงความคิดเห็นถึงปรากฏการณ์ที่ผู้เนืองแน่นอยู่บนถนนที่มีอาหาร     สตรีทฟู้ดบางแห่ง แหล่งพื้นที่อาหารที่ได้รับความนิยมและมีคนกระจุกตัวอยู่มากว่าแท้จริงแล้วอาหารในพื้นที่นั้นมีคุณค่าให้น่าไปเข้าคิวยาวจนกินพื้นที่ถนนลงไปนั้น จริงๆแล้วเมืองมีทางเลือกไม่มากพอ ตัวเลือกที่มีไม่มากพอทำให้ผู้คนนึกถึงสถานที่เพียงไม่กี่แห่งจนเกิดการกระจุกตัวในไม่กี่พื้นที่และการกระจุกตัวของผู้คนที่มาเที่ยวในพื้นที่มากเกินไปยังส่งผลต่อผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ เนื่องจากเมื่อมีผู้คนเข้ามาเยอะร้านค้าก็มีเพิ่มขึ้นและขยายตัวลุกล้ำเข้าไปในพื้นที่อยู่อาศัยของคนในพื้นที่มากขึ้นเรื่อยๆ อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ยกตัวอย่างให้เห็นได้ชัดคือพื้นที่ย่านเยาวราช ที่กลายเป็นแหล่งกินของคนเมืองมีร้านอาหารมากมายแบ่งพื้นที่และเวลาผลัดกันเข้ามาขายในพื้นที่นี้แทบจะยี่สิบสี่ชั่วโมง ปัญหาที่ตามมาคือผู้คนนอกที่พลุกพล่านทั้งช่วงกลางวันไปจนถึงกลางคืนนั้นรบกวนการพักผ่อนของผู้ที่อยู่อาศัยในพื้นที่ หาเวลาส่วนตัวในพื้นที่ส่วนบุคคลไม่มี “Public ของหลายคนกำลังกล้ำกลายไปใน Private ของอีกหลายคน” ในพื้นที่ที่รู้สึกถูกรุกล้ำความเป็นส่วนตัวและสิ่งที่ตามมาคือวัฒนธรรมและวิถีชีวิตก็ได้ติดตัวผู้คนออกไปด้วยทำให้พื้นที่เหล่านี้เริ่มห่างหายวิถีชีวิตเดิมออกไปเรื่อยๆ

 

นอกจากนี้การย้ายถิ่นฐานของผู้อยู่อาศัยเดิมและคนเข้ามาอยู่ใหม่ก็มีพลวัตสูง การค้าแบบออนไลน์พาการค้าของสำเพ็งและเยาวราชออกไปจากพื้นที่นี้ไม่น้อยในช่วงที่ผ่านมา คนกลุ่มเดิมและอาหารในกิจวัตรแบบพ่อค้าอย่างเดิมก็ติดตามผู้คนออกไปจากย่าน ตลาดในเยาวราชยังมีวัตถุดิบอาหารตอบโจทย์วิถีคนไทยเชื้อสายจีนได้ดีแต่รายการอาหารบางรายการหายไปพร้อมกับชีวิตที่เปลี่ยนไป และแน่นอนย่อมมีอาหารแบบใหม่ตามคนกลุ่มใหม่ที่เข้ามา คนอีสานและชาวต่างประเทศที่เป็นแรงงานในพื้นที่ย่อมมีอาหารมาประทะสังสรรค์ และแน่นอนรวมถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่เปิดร้านอาหารแบบใหม่ๆ ความท้าทายคือถ้าเก็บสมบัติเดิมได้น้อยลง สีสันของย่านก็จะไม่มีอะไรต่างจากที่อื่น

 

อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ นำเสนอแง่มุมถึงการจัดการเมืองให้มีแหล่งอาหารที่กระชับในพื้นที่ของแต่ละย่านสะดวกสบายต่อการเข้าถึงแหล่งอาหารที่เข้าถึงง่ายและหลากหลายจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้ผู้คนรวมถึงลดการกระจุกตัวในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งลงไปได้

 

“Paris is planning to become a 15 minute city ” การจัดการเมืองในปารีสถึงการเข้าถึงพื้นที่ต่างๆภายใน 15 นาที มิได้เพียงแค่ทำให้ผู้คนมีทางเลือกมากขึ้นในการเข้าถึงแหล่งอาหารได้อย่างสะดวกสบายแต่ทำให้คนสามารถสร้างคุณภาพอาหารให้กับชีวิตได้มากขึ้น จากการเหลือเวลาจากการทำงานและการเดินทางให้สามารถมีเวลาใส่ใจในการจัดการอาหารซึ่งไม่ใช่อื่นไกลแต่เป็นเรื่องแรกของคุณภาพชีวิต ซึ่ง tastes จากอาหารจะค่อยๆพัฒนา Taste ให้กับคนไทยได้อีกด้วย อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ กล่าวทิ้งท้ายในประเด็นการเข้าถึงแหล่งอาหารของคนเมือง

 

อนาคตของโครงข่ายอาหารในสังคมเมือง

 

หลังจากวิกฤติ Covid-19 จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของที่เชื่อมโยงกันทั้งหมดตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ทั้งผู้ผลิต ผู้จำหน่าย รวมถึงผู้บริโภค เพื่อปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป อาจารย์ ดร. นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ให้ความเห็นไว้ว่า หลังจากนี้เทคโนโลยีควรมีส่วนสำคัญในการเข้ามาพัฒนาระบบการจัดการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้ผู้สามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างสะดวกสบายมากยิ่งขึ้น โดยอาจารย์ได้พูดถึงองค์ประกอบของโครงข่ายอาหารที่ยังคงน่าเป็นห่วงคือ กลุ่มพ่อค้าแม่ค้าในตลาดต่างๆ เนื่องจากกลุ่มคนเหล่านี้ยังขาดความรู้หรือเทคโนโลยีในการจัดการวัตถุดิบและอาหารให้มีประสิทธิภาพและเท่าทันต่อโลกหลังวิกฤตที่กำลังเปลี่ยนแปลงไป อาจารย์ยังได้ยกตัวอย่างถึงการจัดการของตลาดไทยที่ใช้ ระบบแชท โดยสแกนผ่าน QR CODE เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสื่อสารระหว่างรถพุ่มพวงที่เดินทางเข้าในหมู่บ้านต่างๆ กับผู้คนที่ต้องการซื้อของให้เข้าใจกันมากขึ้นรวดเร็วและลดความผิดพลาดได้ นี่เป็นตัวอย่างของเทคโนโลยีอย่างง่ายที่ขยายผลให้เกิดประสิทธิภาพอย่างสูงสุดในสังคมเมืองทำกำลังเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว

 

รถพุ่มพวง สุขลักษณะของอาหารและความมั่นคงทางอาหารของเมือง

 

รถพุ่มพวงเปรียบเหมือนกับตลาดเคลื่อนที่ที่ทำหน้าที่แจกจ่ายวัตถุดิบในการประกอบอาหารให้คนเมือง อ.ดร. พีรียา บุญชัยพฤกษ์ พูดถึงความเชื่อมโยงระหว่างเมืองและรถพุ่มพวงไว้ว่ารถพุ่มพวงมักจะพบโครงข่ายของรถจำนวนมากในพื้นที่ที่ไม่มีตลาดหรือเข้าถึงได้ยากเพื่อส่งเสริมแหล่งอาหารให้กับเมือง ทำให้บางพื้นที่ที่อยู่ห่างไกลจากแหล่งอาหารหรือเข้าถึงยากเกิดความมั่นคงทางอาหารได้

 

ผศ. คมกริช ธนะเพทย์ กล่าวถึงว่า รถพุ่มพวงนั้นเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้พื้นที่ในเมืองนั้นเกิดความมั่นคงทางอาหารจากการนำวัตถุดิบเข้าไปสู่พื้นที่เมืองที่เข้าถึงยากหรือขาดแหล่งอาหาร แต่สิ่งที่ควรให้ความสนใจไม่แพ้กันคือสุขลักษณะจากอาหารของรถพุ่มพวงนั้นมีความปลอดภัยและดีต่อผู้บริโภคจริงหรือไม่ ถึงแม้รถพุ่มพวงจะเข้ามาแก้ปัญหาด้านความมั่นคงทางอาหารในบางพื้นที่ได้แต่ความสะอาดและความปลอดภัยควรเป็นมาตรฐานในการส่งต่อวัตถุดิบสู่บริโภคไม่แพ้กัน

 

เนื้อเรื่อง: ชำนาญวิทย์ คำนวณศักดิ์ โดยความร่วมมือจาก Urban Ally

 

https://www.youtube.com/watch?v=qpD96yTbHZ4